鐘祥蟠龍菜制作技藝

        鐘祥蟠龍菜俗稱“卷切子”、“剁菜”。源于湖北省鐘祥市，自明嘉靖元年始，至今460多年享有盛譽(yù)，被列入中國食譜之中。數(shù)百年來，湖北鐘祥市人民一直將 “盤龍菜”視為“皇菜”。此菜紅黃相間、色澤鮮艷、造型美觀、鮮嫩可口、油而不膩。每逢宴請賓客，席面上必有一道“蟠龍”菜，歷來有無“龍”不成席之譽(yù)稱。

1、基本簡介

文化遺產(chǎn)名稱：鐘祥蟠龍菜制作技藝

所屬地區(qū)： 湖北 · 荊門 · 鐘祥市

遺產(chǎn)編號(hào)：Ⅷ-30

遺產(chǎn)類別：傳統(tǒng)手工技藝

申報(bào)日期：2007年

申報(bào)人/申報(bào)單位：鐘祥市

遺產(chǎn)級(jí)別： 省

2、制作原料

    瘦豬肉450克，肥豬肉200克，魚肉300克，雞蛋3個(gè)，姜5克，鹽7克，雞蛋清4個(gè)、蔥花5克，熟豬油10克，淀粉150克，香油75克，雞湯100克。

3、制作方法

    將豬肉剁成茸放入缽內(nèi)，加清水?dāng)嚢瑁?0分鐘，潷去水，加入淀粉、精鹽、雞蛋清、蔥花、姜粉，攪成肉糊。

    將凈魚肉剁成茸，加淀粉、精鹽、蔥花、姜粉，攪成糊。

    將雞蛋攤成蛋皮，將魚茸和肉茸合在一起用蛋皮卷成蛋卷，上籠蒸熟，切成3毫米厚的蛋卷片，相互銜接地碼在碗中，旺火蒸15分鐘扣入盤內(nèi)，淋上熱豬油，點(diǎn)綴一些裝飾花。

4、食用方法

    一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時(shí)，吃時(shí)另酌醬油、醋。(用碗蒸的時(shí)候，碗內(nèi)要抹油，方便成盤，盤卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿氣。)

    二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，淀粉，面粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊相互銜接盤旋地?cái)[入盤內(nèi)即可。

    三溜：切薄片，油溫?zé)岷笙洛?起鍋時(shí)下少量勾好的芡即可

    四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹。飲一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。